Å tilberede veldig tøft kjøtt, for eksempel lammeskaft, innebærer noen kompromisser. Du får den rikeste munnfølelsen og den ømeste tekstur ved å langsomt tilberede dem ved veldig lave temperaturer, enten tørre eller i en smakfull væske. Likevel kommer de mest salte smakene fra tilberedningsmetoder med høy temperatur som grilling. Den enkle løsningen er å sakte koke skankene først, enten ved å steke eller lage grill på lav temperatur, og deretter grille dem raskt i mål.
Braising metode
Trinn 1
Bruk spissen av en skarp kniv for å fjerne den sølvgrå kappen av bindevevet, kalt silverskin, fra alle deler av skaftet der det er synlig. Fjern eventuelle områder med synlig fett.
Steg 2
Legg skanken i en gryterett eller sakte-komfyr, og omgi dem med løk, selleri, gulrøtter og andre smakstilsetningsstoffer, etter ønske. Hell i nok buljong til å komme halvveis oppover skankene, eller bruk en kombinasjon av buljong, vann og rødvin.
Trinn 3
Dekk gryta eller sakte komfyren med lokk. Stek på høyt i sakte komfyren din i tre til fire, eller på lavt i seks til åtte timer. For ovnstegning, legg gryteretten i en forvarmet ovn på 325 grader Fahrenheit i to til tre timer. Hvis du steker i en gryterett, vri skankene hvert 30. til 45. minutt for å sikre jevn matlaging.
Trinn 4
Surr skankene til de er møre nok til å enkelt sette inn en gaffel og vri av en bit av kjøttet. Tøm kjøttet grundig, og la det hvile i minst 20 minutter mens grillen forvarmer. I løpet av denne tiden siler du kokesaftene, skummer av fett og tykner den for å bruke den som saus med skanken.
Trinn 5
Forvarm grillen til en middels høy temperatur, omtrent 400 F til 450 F. Overfør skaftene til grillen, og skjær og brun dem på alle sider. Pensle dem med kokesaftene, hvis du ønsker det, så vil de koke på og skape en ekstra smakfull overflate. Overfør skaftene til et brett eller individuelle tallerkener, og server dem med sausen og valget av sideretter.
Grillteknikk
Trinn 1
Bygg en seng med kull i kjelen på kullgrillen. Rist kullene på den ene siden av grillen, og la den andre siden være fri for skanken. Dekk grillen og juster ventilene til temperaturen stabiliserer seg på 225 til 250 F. For en gassgrill, tenn brennerne på bare den ene siden eller - for en 3- eller 4-brennermodell - tenn sidene og la midten av. Forvarm grillen til samme temperaturområde.
Steg 2
Trim lammeskanken mens grillen forvarmer. Fjern alt synlig fett eller silverskin, og gni skankene med salt og pepper eller andre krydder etter eget valg. For en dypere smak, krydre skenkene en dag fremover og kjøle dem over natten.
Trinn 3
Plasser skankene på den uoppvarmede delen av grillen din, og la rom være mellom dem for den varme luften å sirkulere. Tilsett noen få små biter hardved til kullene, hvis du ønsker det, for å gi lammet en røykere smak. Lukk lokket, og stabiliser temperaturen ved 225 F til 250 F.
Trinn 4
Kok skankene sakte i 1 1/2 til 3 timer, til de når ønsket grad av doneness og ømhet. Vanligvis må skaftene være godt gjort for at det tøffe bindevevet skal smelte og oppløses, men eksperimentere med andre grader av doneness.
Trinn 5
Fjern skankene fra grillen midlertidig når de er ferdige. Åpne ventilene på kullgrillen, eller skru opp varmen på gassgrillen til den når en temperatur mellom 400 F og 450 F. Sett skankene tilbake i grillen i fem til seks minutter, vri dem ofte, til de er godt brunet. Server dem varme med ditt valg av sideretter.
Ting du trenger
-
Skarp kniv
Løk, selleri, gulrøtter og andre krydderingredienser
Bouillon, vann eller rødvin
Brett eller serveringsplater
Hardflis eller biter, valgfritt
Tips
Hvis mulig, brød lammeskanken en dag fremover og kjøle dem over natten. Kjøttet deres blir fast igjen i kjøleskapet, og det er mindre sannsynlig at de faller fra hverandre på grillen når du vender dem. Natt til hvile gir også tid til at fettet i kokesaftene dine stiger til toppen og herder, slik at det lett kan fjernes for en slankere, lettere saus.
