Planter produserer stivelse og bruker den til å lagre karbohydrater for energi. Når du bruker mat som inneholder stivelse, blir det en viktig energikilde for kroppen din. Stivelse, eller komplekse karbohydrater, består av to molekyler - amylose og amylopectin - som kobles sammen for å danne stivelseskorn. Amylose og amylopectin har forskjellige egenskaper, som definerer de forskjellige typer stivelse.
Sakte fordøyd stivelse
Amylose inneholder 500 til 20 000 molekyler glukose koblet sammen i en rett kjede. Kjeden vrir seg i en helix og deretter binder to kjeder seg sammen, og danner en struktur som motstår fordøyelsesenzymer som prøver å bryte glukosemolekylene fra hverandre. Som et resultat blir amylose sakte fordøyd og absorbert, og det kalles derfor en langsomt fordøyelig stivelse. Amylose kan bidra til å holde blodsukkeret balansert fordi det ikke forårsaker en stor pigg i blodsukkernivået. Cirka 20 til 30 prosent av den naturlige stivelsen i planter består av amylose.
Raskt fordøyd stivelse
Amylopectin er betydelig større enn amylose, med en struktur som består av millioner av glukosemolekyler som forgrener seg og danner en krystallinsk struktur. Dets glukosenheter spaltes lett under fordøyelsen, noe som gjør det til en raskt fordøyelig stivelse. Amylopectin kan øke blodsukkeret ditt midlertidig, men det blir fulgt av et sultproduserende fall i blodsukkeret. Rundt 70 til 80 prosent av den totale naturlige stivelsen i planter består av amylopektin.
Motstandsdyktig stivelse
Den tredje typen stivelse - resistent stivelse - blir ikke fordøyd, men den gjæres av bakterier i kolon. Fermentering av stivelse produserer kortkjedede fettsyrer som gir energi til celler i tykktarmen. Det er flere typer resistente stivelser. Den første typen, som finnes i bønner, frø, fullkorn eller delvis kvern, er beskyttet mot fordøyelse fordi den er inne i cellevegger. Den andre typen inneholder høye mengder amylose, som er naturlig resistente. Denne typen kommer fra poteter, mais og stivelsesholdig frukt som bananer. Den tredje typen, som finnes i brød, poteter og ris, blir mer motstandsdyktig etter at den er kokt og avkjølt.
Stivelseskilder
Mat som inneholder stivelse har vanligvis alle tre typene, så det er ikke lett å lage lister over matvarer som er bedre kilder av den ene typen i forhold til den andre, rapporterer en artikkel publisert i "Næringsstoffer" i mars 2011. Toppkildene til total stivelse er korn, bønner og stivelsesholdige grønnsaker som poteter, mais og erter. Du får også en mindre mengde fra nøtter, frø, ikke-stivelsesholdige grønnsaker og frukt. Noen stivelser blir trukket ut fra mais eller andre planter og kjemisk modifisert for å gjøre dem mer motstandsdyktige mot fordøyelsen. De danner en fjerde gruppe resistente stivelser.
