Eggehviter, når de piskes, danner en lett og luftig skum som fungerer som topping for paier, grunnlaget for lette kaker og den elegante plattformen for en frukt og kremfylt Pavlova. Sukker er en essensiell ingrediens i marengs, og serverer flere funksjoner for å gjøre eggehviter til dessert.
Stabilizer
Sukker fungerer som en stabilisator for å hindre marengsen fra å kollapse, ifølge Exploratorium, et museum for vitenskap, kunst og menneskelig oppfatning. Sukker binder seg med vannmolekyler og holder dem i marengsen. Ellers ville disse vannmolekylene slippe ut i form av vanndamp. Ved å utsette fordampningen av vannet holder sukker marengsen sammen til den er stiv nok til å opprettholde sin form.
søtningsmiddel
Sukker tilfører sødme, slik at marengsen supplerer smaken av sitronpai eller marengs cookies. Uten sukker ville marengs smake blid.
timing
Texgture
I bakte marengsoppskrifter, for eksempel marengs cookies eller Pavlova, gir sukkeret i marengsen desserten en sprø knase. Cooking Light Magazine bemerker også at sukker tilfører smelte-i-munnen-kvaliteten til bakte marengs.
