Du har sikkert hørt at fett er dårlig for deg. Matvareprodusenter markedsfører og selger fettfrie og lite fettprodukter. Restauranter trimmer fett av kjøtt. Og da folk som Dr. Robert Atkins sa at vi burde spise mer fett og mindre frokostblandinger, ble de ropt av en legion av ernæringseksperter.
Tilbake i 1973 ble Atkins kalt foran kongressen for å forsvare kostholdet sitt. En senator fortalte Atkins at han hadde "anstrengt omdømmet" til legene som forkynte at den beste måten å gå ned i vekt var å unngå fet mat. American Medical Association angrep Atkins lavkarbo-diett som et bisarr regime."
Det medisinske etablissementet gikk helt ut mot fett et tiår senere. I 1985 lanserte National Heart, Lung and Blood Institute et vellykket nasjonalt program som hadde som mål å redusere kolesterolet, som inkluderte et forsøk på å få folk til å redusere sitt mettede fettinntak. Forestillingen om at folk burde spise mindre fett for å holde seg sunne var så tilsynelatende intuitiv at den fanget.
I dag blir fett fremdeles sett ned på. Regjeringene i både USA og Storbritannia oppfordrer innbyggerne til å spise mindre mettet fett. "Forbrukerrapporter" merker mettet fett som "dårlig." De er knapt alene. Vanlige helseeksperter går sjelden på TV og ber folk spise mer fett. Matprodusenter smeller aldri "Nå med ekstra fett!" på matemballasje. Det er ingen McDonald's McFat Burger. Førstedamen har ennå ikke lansert en "La oss spise mer fett!" kampanje.
I kjøleskapet til rettferdighet er fett en av skurkene.
Eller er det?
En morsom ting skjedde på vei til å senke Amerikas kolesterol. Amerikas høye kolesterol i blodet og forbruket av mettet og total fett sank mens fedmen fortsatte å øke.
Amerika spiser mindre fett, og det blir fetere.
Hvordan kan det være?
Totalt fett i mat eller kosthold bør ignoreres. Man bør fokusere på å spise mer sunn mat.
La oss se på fett
Da helseeksperter møtte mot fett på 1980-tallet jobbet de med dataene de hadde. Saken mot mettet fett var spesielt at den hadde langt flere kalorier enn andre matvaregrupper og at den hevet LDL, det dårlige kolesterolet.
Ny forskning er tilgjengelig, og den sier at hvis man fjerner mettet fett fra kostholdet, må det erstattes med noe sunnere. I lang tid gjorde vi ikke et sunt bytte. Mange av oss har det fortsatt ikke.
I dag er det enighet om at flerumettet fett og enumettet fett er sunt. (Se sidefeltet for detaljer.) Mettet fett? Den konvensjonelle visdommen sier at de er skadelige, men det forteller bare en del av historien.
I 2010 publiserte Patty Siri-Tarino, forsker ved barnesykehuset Oakland Research Institute, en metaanalyse av sammenhengen mellom mettet fett i dietten og risikoen for koronar hjertesykdom, hjerneslag og hjerte- og karsykdommer. Analysen så på 21 separate epidemiologiske studier som oppfylte visse retningslinjer.
Konklusjonen: Det er ikke tilstrekkelig bevis for å konkludere med at mettet fett øker risikoen for hjerneslag, koronar hjerte og hjerte- og karsykdommer. Forskerne sier at mer undersøkelse er nødvendig for å avgjøre om det er assosiasjoner mellom nevnte helserisiko og mettet fett i spesifikk aldersgruppe og kjønn.
Sannsynligvis var årsaken til den manglende assosiasjonen av mettet fett med hjerte- og karsykdommer at folk byttet ut det mettede fettet med karbohydrater, sa Siri-Tarino. "Når du øker karbohydratet i kostholdet, kan det føre til et annet problem. Det kan indusere en aterogen dyslipidemi. Du tror du gjør noe sunt ved å redusere mettet fett, men erstatte det med karbohydrater, spesielt raffinerte og bearbeidede karbohydrater, er ikke kommer til å hjelpe deg."
Atherogenic dyslipidemia, ifølge National Institute of Health, omfatter en triade av økte blodkonsentrasjoner av små tette lipoproteinpartikler med lav tetthet, reduserte lipoproteinpartikler med høy tetthet og økte triglyserider. Det er et trekk ved overvekt og en risikofaktor for hjerte- og karsykdommer.
Studier som denne kaster lys over det faktum at eksperter fra folkehelsen til å senke mettet fett og dårlig kolesterol for å redusere hjertesykdommer kan ha ført til en økning i aterogen dyslipidemi, som er en risikofaktor for hjertesykdom. Det er mulig at når vi reduserte mettet fett i diettene, byttet vi dem ut med bearbeidede karbohydrater og ikke gjorde oss noen fordel.
Å erstatte mettet fett med flerumettet fett er fordelaktig, ifølge forskningsstudier, selv om ikke alle. Det som er tydelig, er: det er fortsatt mye å lære om fett.
En studie fra Harvard School of Public Health ved bruk av randomiserte kliniske studier fra 2010 fant at personer som erstattet mettet fett i diettene deres med flerumettet fett reduserte risikoen for koronar hjertesykdom med 19 prosent sammenlignet med kontrollgrupper.
I 2013 konkluderte Sydney Diet Heart Study med at fordelene med den mest rikholdige flerumettede fettsyren - omega-6 linolsyre - ikke er fastslått. Forfatterne gjorde en metaanalyse av studier som vurderte flerumettet fett og viste at de der forholdet omega-3 til omega-6 var høyere, viste gunstige resultater, mens studier der omega-6-innholdet var høyere, ikke viste noen fordel.
Man kan se hvordan dette er et tøft salg for menneskene som aksjonerer for folkehelse. Det er vanskelig å sette "Erstatt visse fettstoffer med visse andre fettstyper som har enda lengre og mer forvirrende navn hvis du vil leve lenger - kanskje!" på et støtfanger klistremerke.
"Feltet med ernæringsvitenskap kan være grumsete, " sa Siri-Tarino.
Så, hvordan skal vi tenke på fett?
Dariush Mozaffarian fra Harvard School of Public Health er en av landets ledende eksperter på kosthold når det gjelder sykdom. Han sa: "Totalt fettinntak har liten eller ingen innvirkning på helsen."
I følge Mozaffarian kan en person enten ha et veldig fettfattig eller et veldig lite fettdiett som er veldig sunt eller et veldig fettfattig eller et veldig lite fettdiett som er veldig usunt. Hvordan er det? En mat kan være fettholdig eller lite fettfattig og være sunn, eller den kan være fettrik eller lavt fettfattig og være usunn. Poenget hans er: ikke generaliser når det gjelder fett.
Mozaffarian råder til å unngå usunn mat som raffinert korn, sukker, stivelse, sukkerholdig drikke, bearbeidet kjøtt og mat som inneholder transfett eller høye mengder salt. Han anbefaler å bytte dem ut med sunt vegetabilsk fett, oljer, frukt, grønnsaker, nøtter, fullkorn, fisk, yoghurt, vegetabilske oljer - spesielt ekstra jomfru olivenolje - og beskjedne mengder ost.
"Totalt fett i mat eller kosthold bør ignoreres, " sa Mozaffarian. "Man bør fokusere på å spise mer sunn mat."
Her er problemet med mat med lite fett
Det er en utilsiktet effekt som oppstår når folk spiser mat som er merket "lite fett." De spiser mer av det.
Cornell-forskere fant at å sette "lite fett" -etiketter på snacks førte til at folk spiste opptil 50 prosent mer enn mat med etiketter som manglet en påstand med lite fett. Folk antar at lite fett betyr færre kalorier.
Forskere som dro til en matbutikk og så på fett- og kaloriinnhold i "lite fett" bearbeidede matvarer, fant ut at matvarene inneholdt 59 prosent mindre fett, men bare 15 prosent færre kalorier. Som Cornell-forskerne påpeker, er det ikke nok til å rettferdiggjøre økt forbruk.
Personer med overvekt er spesielt utsatt for slik merking. Forsikret av ordene "lite fett", konsumerte de som deltok i studien 60 flere kalorier enn de tynnere jevnaldrende.
Og her er et tips ernæringsfysiologer vet, men har ennå ikke kommet seg inn i mainstream. Fett tilfredsstiller appetitten lenger, noe som fører til at du spiser mindre.
Hva er neste for fett?
I årene fremover vil vi sannsynligvis lære at ikke bare fett er skadelig eller bra, men at visse fettsyrer i forbindelse med forskjellige matkilder er skadelige eller gode. Nå anbefales flerumettet fett, men i fremtiden er det bare visse flerumettet fett som kan anbefales.
Dagene med å gjøre brede, feiende generaliseringer om matgrupper kommer til en slutt.
"1980-tallet handlet om 'lite fett', så folk økte karbohydrater, " sa Siri-Tarino. "Nå sier helsepersonell å erstatte mettet fett med flerumettet eller med enumettet."
Siri-Tarino ler.
Hun vet at dette er en hard selger.
"Hva betyr det for personen på gaten?" hun sier. "Spis fisk, nøtter og avokado oftere, og bruk fisk til å erstatte storfekjøtt."
De fire fettene
Alle fettstoffer er ikke skapt like. Noen er usunne, og andre gir store helsemessige fordeler.
TRANSFETTER: Konsensus er at fettene er usunne. De finnes i kjøtt, men er mest vanlig i bearbeidet mat som informasjonskapsler, brød og kjeks. Transfett øker det dårlige LDL-kolesterolet og reduserer gunstig HDL-kolesterol.
MATTEDE FETTER: Disse forekommer naturlig og kan finnes i fet biff, svinekjøtt, fjærkre med hud, fløte, smør, ost og andre meieriprodukter laget av hel eller redusert fett, for eksempel 2 prosent melk, blant andre matvarer. De inneholder kostholdskolesterol.
POLYUNSATURATED FATS: Mye ansett som et "godt fett" og en anbefalt del av et balansert kosthold, er flerumettet fett også kjent som omega-3 og omega-6 fettsyrer. De er gunstige for kolesterol og for å senke triglyserider. Flerumettet fett finnes i fisk, valnøtter og matoljer.
MONOUNSATURATED FATS: De finnes i olivenolje, avokado og de fleste nøtter. De inneholder næringsstoffer og antioksidanter. Å spise enumettet fett forbedrer kolesterolnivået i blodet.
