Skinker er herdet med salt, nitritter, krydder og konserveringsmidler som gir den en rosa farge og mør konsistens. Picknickskinker veier 5 til 8 kg. og kommer fra forsiden eller skulderen på dyrets kropp. En røkt piknik skinke er ikke en "fersk" skinke, så en stor sakte komfyr bør tilstrekkelig varme den opp igjen for sikkert forbruk eller varme den opp til middag.
herding
En piknik-skinke som ikke har blitt kurert, er bare en svinekjøtt-stek, akkurat til sakte tilberedt grillmat. Piknikskinken din er blitt kurert, og gir den en rosa, glatt tekstur og smak. Våt herding injiserer saltlake i kjøttet og tørr herding gnir kjøtt med salt og andre ingredienser, og eldes deretter i et kjølig miljø. Picknickskinker hentet fra skulderseksjonen krever en langsom komfyr som holder opptil 6 kvt.; rumpeseksjonen, ofte solgt som en benfri piknik skinke, krever minst en 4-kvt. komfyr.
røyking
Røktede skinker er blitt kurert og deretter hengt opp i et "røykehus", en bygning der temperaturen holdes høy ved å ulme branner bygget med aromatiske tresorter som hickory eller fruktskog. Der temperaturen er regulert av elektrisitet eller naturgass, kommer røyksmaken fra forstøvet kunstig røyksmak. Sluttresultatet i begge tilfeller er en ferdig kokt skinke som er klar til å spise. Skyll tørrherdede skinker godt i vann for å fjerne overflødig salt uten overflatebehandling.
Sakte komfyrer
Sakte komfyrer varierer i konstruksjon og derfor på den måten de lager mat. En metallfôret komfyr koker som en ovn, med varme flekker. En keramisk foring blir imidlertid veldig jevn. Komfyren med metallforingen blir varmere raskere enn den mer varmebestandige keramiske foringen. Begge mister mye av varmen som har bygget seg inni hver gang lokket beveges. På grunn av kjøttets natur, sørger en treg komfyr med keramisk innsats og et digitalt kjøtttermometer som kan observeres gjennom lokket for den mest nøyaktige tilberedningen.
Tid og temperatur
Det amerikanske landbruksdepartementet anbefaler at røkt skinke som selges uten en innpakning påført i røykeriet, eller pakkes på nytt på et annet sted som for eksempel hos en grossist, varmes opp igjen til en indre temperatur på 165 grader Fahrenheit. Røkt skinke i produsentpakket, vakuumforseglet materiale må bare varmes opp til 140 grader Fahrenheit. Cook's, en produsent av røkt piknikskinker, foreslår å legge en kopp vann, eple cider eller appelsinjuice til komfyren før du dekker til og varme på lavt i seks til syv timer.
Smithfield, en Virginia-produsent av røkt skinke, anbefaler å tilsette en kopp vann og tilberede sine røkt piknik-skulderhammer, pakket eller tildekket, ved 350 grader Fahrenheit i 25 minutter per pund til en indre temperatur på 148 grader Fahrenheit. Selskapet advarer om at piknikham har en tendens til å tørke ut når de blir overkokt. En varmkokt skinke krever bare 12 minutter per kilo å gjenoppvarme, så sjekk pakken nøye før du legger skinken i sakte komfyr.
