Blanchering er den korte kokingen eller dampingen av hele matvarer som frukt og grønnsaker for å drepe enzymer som ellers ville føre til uønskede endringer i maten under konservering og lagring. Disse endringene inkluderer tap av farge, smak, tekstur og næringstetthet. Grønnsaker skal alltid tappes før du fryser eller tørker dem. Mens blanchering dramatisk reduserer hastigheten på næringstap fra lagring og konservering av mat, forårsaker det selv noe næringstap, spesielt en reduksjon i vannløselige næringsstoffer.
makronæringsstoffer
Blanchering kan redusere mengden karbohydrat, fett og vannløselig protein i visse grønnsaker. Tidlig undersøkelse på 1970- og 80-tallet fant at næringsstoffene reduserte i flere grønnsaker, for eksempel en studie fra 1976 som fant at blanchering reduserte albumen - et slags protein - og aminosyrer - byggesteinene til protein - i grønne erter. Mer nylig fant en studie fra 2003 i "Journal of the Science of Food and Agriculture" om effekten av blanchering og frysing på ernæringen til over 20 grønnsaker, at blanching verken hadde noen effekt på kostfiberinnholdet i grønnsaker, eller i noen tilfeller, litt økte tilgjengelige beløp.
Vitaminer
Alle vitaminene er enten fettløselige eller vannløselige. Vitaminene A, D, E og K er alle fettløselige mens vitamin C og B-komplekset er vannløselige. Blanchering hjelper til med å beskytte fettløselige næringsstoffer mot å bryte ned, men i prosessen går noen vannoppløselige næringsstoffer tapt. Askorbinsyre og tiamin er spesielt følsomme for termiske behandlinger, for eksempel blanchering, og brytes lett sammen under eksponering for varme. Den tidligere nevnte studien fra 2003 fant folsyre spesielt følsom for blanchering og karotenoider spesielt spenstige.
mineraler
I følge en forskningsgjennomgang fra 2007 publisert i "Journal of the Science of Food and Agriculture", har mineral- og kostfiberinnholdet i grønnsaker en tendens til å være mer motstandsdyktig mot tap av prosessering enn vitaminer. Forskere fra University of California-Davis sa at omtrent 78 til 91 prosent av mineralene blir beholdt etter blansjering. De forklarer videre at når man blancherer i hardt vann, tar opptaket av kalsium, kalium og natrium langt fra det potensielle mineraltapet fra behandlingen.
Antioksidanter og fytosteroler
I en relatert rapport fra det samme UC-Davis-teamet så det ut til at blanchering forhindret nedbrytning av fenoliske antioksidanter fra oksidasjon under lagring og øker mengden av de antioksidantene som er tilgjengelige for menneskekroppen. Forskerne siterte imidlertid "Journal of the Science of Food and Agriculture" -studien fra 2003 som å finne et tap på 20 til 30 prosent av fenoliske antioksidanter etter blanchering og frysing, og forklarte dette avviket ved å si at vannløselige fenoler kan bli utvasket til vann under blanering og alle fenoliske antioksidanter kan oksidere noe fra eksponering for luft. Den samme studien fant også at blanchering ikke ga degradering av plantesteroler.
Blancheringstyper og prosedyrer
Grønnsaker kan tappes i kokende vann eller damp, men færre næringsstoffer går tapt i dampblansering. Hvis du tapper i vann, må du varme opp 1 liter vann i en bølgende koke, og deretter tilsette bare 1 kilo grønnsaker om gangen for å sirkulere vann rundt hvert stykke grundig. Legg et lokk på gryten, og begynn å timere blanseringsprosessen når vannet kommer tilbake i oppkok. Blanseringstidene varierer for hver type grønnsak. Dampblansering tar lengre tid å bringe maten opp i tilstrekkelige temperaturer. Interiøret i grønnsaker må oppnå en temperatur på 180 til 190 grader F for å drepe målrettede enzymer.
betraktninger
Avkjøl grønnsakene i isvannet umiddelbart etter blanering for å stanse prosessene som produseres av varmen. For ytterligere å minimere reduksjonen i næringsinnholdet, uavhengig av hvilken blanseringsmetode som brukes, tenn bare grønnsaker i den tidsperioden som er anbefalt i blancheringsoppskriften eller instruksjonene. Selv om å forblense for lite, ikke klarer å tjene det tiltenkte målet, er overblanering unødvendig og vil bare lykkes med å ødelegge flere næringsstoffer.
