De færreste ting er mer frustrerende enn å sette tid og energi i en oppskrift bare for å få den til å bli dårlig. Selv om ingredienser av lav kvalitet, feil varmeinnstilling og dårlig teknikk kan føle hver eneste perfekt rett, når du lager mat med tomater, teller pannen du velger også. Selv om noen metallpanner er velegnet til tomatfat, er andre ikke det. Når du vet hva som kan hjelpe deg med å lage deilige tomatbaserte måltider.
Forstå reaktivitet
"Reaktivitet" er den kulinariske betegnelsen kokker bruker for å beskrive kjemiske reaksjoner som finner sted mellom sure ingredienser - som tomater - og kokekaret som brukes til å tilberede dem. Bruk av en reaktiv panne kan gi kjemiske reaksjoner som forårsaker en ubehagelig, metallisk smak, og disse reaksjonene kan skade overflaten på pannene dine og forkorte levetiden. I følge "Cooks Illustrated Magazine" har det til og med vært en viss bekymring for at aluminium fra kokekar kan lekke ut i mat og forårsake helseproblemer som økt risiko for å utvikle Alzheimers sykdom.
Reaktive panner
Ikke alle metaller reagerer med syrer. De som inkluderer ubehandlet aluminium og støpejern; problematisk da både kokekar av aluminium og støpejern er lett tilgjengelig og billig. Mens aluminium lett leder varme - ofte forårsaker varme flekker som kan forbrenne mat - utstråler støpejern varme jevnt og tåler de høyeste temperaturen på kjøkkenet. Heldigvis har produsentene funnet måter å gjøre disse pannene trygge for bruk sammen med tomater.
Ikke-reaktive panner
Ikke-reaktive panner inkluderer kokekar og rustfritt stål. Det kjemiske nonstick-belegget reagerer ikke med syre eller andre matvarer, selv om det til slutt vil sponere av. Rustfritt stål er kjemisk inert og vil ikke opprettholde skade når det utsettes for syrer. Hvis du vil ha kokekar av aluminium eller støpejern, kan du se etter anodisert aluminium - som er behandlet for å gjøre det inert - eller porselensbelagt støpejern. Kokken Alton Brown melder om støpejernsgryter med en glatt, svart overflate som har nok karbonopphoping til å gjøre dem trygge med sure ingredienser, selv om du kanskje vil reservere dem til retter med hurtig tilberedning og ikke tomatsauser hele dagen, bare for å være sikker.
Shoppingtips
Når du handler etter ikke-reaktivt kokekar, kan du ha noen tips i tankene hjelpe deg med å få mest mulig ut av investeringen. Se alltid etter ordet "ikke-reaktiv" på emballasjen. Brown anbefaler kokekar med grov overflatebehandling, som lettere gir ut mat. "Cook's Illustrated Magazine" anbefaler kledd kokekar, som har et lag aluminium eller kobber klemt mellom to lag rustfritt stjele, noe som gir deg en ikke-reaktiv overflate som blir jevn. Alt kokekar skal føles litt tungt og ha et naglet håndtak som ikke løsner eller faller av etter tung bruk.
