Du finner ikke et mer effektivt søtningsmiddel enn stevia - det har 30 ganger søtningskraften til sukker - men når du koker med det, må du erstatte mer enn sødme. Sukker tilfører mat, farge, fuktighet, karamellisering, aroma og volum, så du må bruke stevia sammen med en fortykningsmiddel eller bulk ingrediens. Du får mest mulig ut av stevia når du behandler de tørkede bladene til en form som er egnet for applikasjonen. Markstevia fungerer bra i bakevarer, steviaekstrakt gir et løft for glasurer, og steviasirup fungerer som en sluttbehandlingsingrediens.
Begrunnelse for bruk i bakevarer
Trinn 1
Skyll steviabladene i kaldt vann og legg dem flate på papirhåndklær. Klapp fuktigheten fra bladene og la dem sitte ute i noen minutter.
Steg 2
Bryt av eventuelle stilker. Mal de tørkede steviabladene til pulver ved bruk av en morter og en stempel eller krydderkvern.
Trinn 3
Skala, eller del, ut de tørre ingrediensene - bortsett fra sukker - til oppskriften. Porsjon 1 ss malt stevia for hver kopp sukker som kreves i oppskriften.
Trinn 4
Skala ut de våte ingrediensene til det bakt godt, og tilsett en ekstra 1/3 kopp av den primære væsken for hver spiseskje stevia brukt. Hvis du for eksempel lager en svampkake med varm melk - som krever 2 kopper sukker - vil du legge til en ekstra 2/3 kopp melk fordi du bruker 2 ss malt stevia til å erstatte de to koppene av sukker.
Trinn 5
Bland røren og undersøk konsistensen. Hvis røren er for løs fra den ekstra væsken eller bulk ingrediensen, tilsett mel, en teskje om gangen, til det stivner til ønsket konsistens. Stek det bakt godt ved en temperatur opp til 400 grader Fahrenheit.
Ekstrakt for sauser og glasurer
Trinn 1
Skyll de tørkede bladene i kaldt vann og klapp dem tørre med papirhåndklær. Bryt stilkene av og knus bladene i hånden. Legg de knuste bladene i en glasskrukke.
Steg 2
Dekk steviaen med vodka og forsegle glasset. Oppbevar glasset i et skap i to dager.
Trinn 3
Sil vodkaen gjennom en maskesikt foret med osteklut og inn i en kjele. Reduser ekstrakten på komfyren på svak varme til den er sirupaktig, omtrent 30 minutter.
Trinn 4
Overfør ekstraktet til en mørk flaske som har en dropper; du kommer til å bruke stevia-ekstrakt ved slipp. Oppbevar ekstrakten i et mørkt pantry eller skap til du er klar til å bruke det.
Trinn 5
Tilbered glasuren, dessertsausen, fruktsausen eller en annen væskebasert søtet rett til det tidspunktet du ville tilsatt sukkeret. Bytt ut 2 dråper ekstrakt per teskje sukker; erstatte 6 dråper ekstrakt per spiseskje sukker; erstatte 1/4 ts ekstrakt per 1/4 kopp sukker; erstatt 1/3 ts ekstrakt per 1/3 kopp sukker; erstatte 1/2 ts ekstrakt med 1/2 kopp sukker; erstat en teskje ekstrakt med en kopp sukker.
Trinn 6
Bland glasuren eller sausen og varm den til 180 F i en kjele. Tilsett 1 ss pulverisert agar for hver 2 kopp saus.
Trinn 7
Rør for å innlemme agaren og ta kasserollen av varmen. Glasuren eller sausen vil tykne når den avkjøles til 100 F.
Sirup for etterbehandling
Trinn 1
Skyll steviaen og fjern stilkene. Klapp bladene tørre og knus dem for hånd i en matbeholder eller krukke. Bruk 1/4 kopp knuste steviablader til 1 kopp enkel sirup.
Steg 2
Dekk stevia-bladene med 1 kopp lunkent vann. Bratt bladene ved romtemperatur i 24 timer.
Trinn 3
Sil sirupen gjennom en sil foret med osteklut. Tilsett stevia sirup etter smak til drinker, sauser, glasurer eller annen væske som trenger søtning i mål.
Tips
Du finner steviablader og agar i helsekostbutikker og noen supermarkeder.
Stevia ekstrakt og enkel sirup holder i 30 dager. Oppbevar ekstrakt på et mørkt sted, for eksempel et skap, og oppbevar sirup i kjøleskapet.
