Aubergine, som ifølge Jeff Jefferson ble introdusert til Nord-Amerika, har vært en favorittgrønnsak i kulinariske tradisjoner i Middelhavet og Midtøsten i århundrer. Små varianter er møre nok til å ikke trenge noen foreløpig oppmerksomhet, men smaken og teksturene til store, modne auberginer vil bli forbedret ved å "svette" dem for å trekke ut bitter smakende juice. Denne prosedyren hjelper også til å kollapse cellemembraner, og reduserer derved den svamplignende kapasiteten til grønnsakets kjøtt til å suge opp olje. Frøene til en fersk aubergine skal være myke og knapt synlige, og hvis de er det, er det ikke nødvendig å fjerne dem. Hvis frøene er brune, øs dem ut med en skje.
Trinn 1
Skvis av toppen og skrell auberginen. Den lilla-svarte huden på store auberginer har en tendens til å være tøff, men den inneholder også den største konsentrasjonen av nasunin, en kraftig antioksidant. Skrelling av grønnsaken i "striper", som anbefalt av "Fin matlaging", holder noen av disse næringsstoffene. Hvis du planlegger å grille auberginen, holder skinnet på før etter tilberedning, det vil hjelpe skiver å beholde formen.
Steg 2
Skjær auberginen i biter. Oppskriften din vil diktere ønsket størrelse og form.
Trinn 3
Dryss salt sjenerøst over alle overflater på bitene.
Trinn 4
Sett auberginebitene i et dørslag for å renne av. Nesten øyeblikkelig vil du se små perler av "svette" begynne å danne seg på auberginen. La dørslaget ligge i omtrent en time.
Trinn 5
Skyll og klem auberginebitene. Hold dørslaget under kaldt rennende vann for å skylle saltet bort. Klem forsiktig, men fast på bitene for å koke ut gjenværende væske og sett dem på papirhåndklær.
Trinn 6
Klapp bitene tørre med tørkepapir. Etter dette er auberginen klar til å kokes.
Ting du trenger
-
2 store auberginer
Paring kniv
Kosher eller grovt havsalt
dørslag
Tørkepapir
Tips
"Fine Cuisine" tilbyr noen tips for å gjenkjenne auksjonens friskhet før du kjøper. Huden skal være glatt, skinnende og rynkefri. Innrykk fra fingeren din når du trykker inn i kjøttet, skal umiddelbart springe tilbake. Ideelt sett skal stilken se litt fuktig ut, som om den er nyskåret. Bruk auberginen så snart som mulig etter kjøp, men den vil holde seg fersk i skorpen i to til tre dager. Fjern alle brune eller herdede flekker i kjøttet. Hvis du ser for mye misfarging, og frøene er også brune, er auberginen forbi sin beste og du bør få en ny.
Cook's Thesaurus uttaler at mannlige auberginer har færre frø og er mindre bitre enn kvinnelige auberginer. For å bestemme kjønnet på en aubergine, se på innrykket på bunnen. Hvis den er dyp og streifformet, er auberginen kvinnelig. Hvis det er grunt og rundt, er det hann.
Advarsel
Med mindre oppskriften du bruker spesifikt tar "svette" auberginen med i betraktningen, anbefaler Cookthink at du kutter mengden salt den krever med halvparten.
