Røyking, som en modus for konservering av mat, er sannsynligvis like gammel som å lage mat med ild. Varme og røyk tilfører en delikat smak i fisk, skinke, fjærkre og kjøtt og kan forhindre vekst av mikrober. Selv om røyking gjort riktig er en veldig effektiv form for konservering av mat, må man sørge for å unngå forurensning og matbåren sykdom.
Typer røyking
Røyking kan enten gjøres varmt - i en ovn eller røykeri i en kort periode - eller kaldt - over svak varme i opptil 24 timer. Varm røyking bevarer mat på tre måter: Varme dreper mikrober; kjemikalier som finnes i røyken - inkludert formaldehyd og alkoholer - fungerer som konserveringsmidler; og maten tørker ut, så det er mindre fuktig område for bakterier å vokse. Kaldrøkt mat blir typisk bevart på annen måte - gjæring, salting eller herding - før røykeprosessen begynner. Selv med ekstra konserveringstrinn, bør kaldrøkt mat tilberedes til en indre temperatur på 160 grader Fahrenheit før forbruk.
