Bakepulver og gjær kan ha lignende formål i bakingen, men måten de fungerer på er veldig forskjellig. Mens begge produktene er ansvarlige for surdeig bakevarer, er det her likhetene slutter. Bakepulver får sin kraft fra en kjemisk reaksjon som produserer luftbobler, mens gjær er en faktisk levende organisme som produserer gass fra en biologisk reaksjon. De to prosessene er ikke like i det hele tatt, og de to produktene kan ikke byttes ut i oppskrifter.
Gjær
Gjær er en encellet levende organisme som faktisk er en rekke sopp. Når du kjøper gjær til baking eller brygging, er det vanligvis i en sovende frysetørket tilstand som gjør den mer hyllevare. Gjær våkner når den blandes med en slags væske for å rehydrere den, da må den tilføres en slags sukker for å holde den i live. Sukker kan komme i mange former, fra vanlig bordsukker til agavesirup eller honning, eller til og med fruktjuice. Ettersom gjæren metaboliserer sukkeret, produserer den biprodukter av karbondioksid og alkohol.
Bakepulver
Bakepulver består av en syre og en base. Tenk tilbake til grunnskolevitenskapen når du blandet natron og eddik. Bakepulver består hovedsakelig av natron og en eller to pulveriserte syrer. Når væske tilsettes blandingen, løses basen og syren opp og blandes for å danne en kjemisk reaksjon. I denne typen reaksjoner blandes syren og basene for å avgi karbondioksidgassbobler, vann og salt som biprodukter. I dobbeltvirkende formler er det nødvendig med varme for å la den andre syren oppløses, noe som gir bakevarene et surt surdeig i midten av matlagingen.
Hva det betyr
Bakepulver produserer og nesten øyeblikkelig reaksjon, deretter svimler og nøytraliserer den. Dette betyr at bakevarer må tilberedes relativt raskt for å fange opp boblene i det syrede produktet. Det betyr også at hvis deigen er tung, vil den ikke gi like god økning, og det er grunnen til at raske brød ikke eltes for å produsere elastisk gluten. Gjær, derimot, reproduserer og lager luftbobler i deigen mye saktere. Boblene er sterkere og fortsetter å vokse, så den fungerer bra med den tyngre deigen av eltebrød. Gjær slutter ikke å reprodusere og lage luftbobler før den drepes med varme eller mangel på mat. Gjær har også den ekstra fordelen med å lage alkohol som et biprodukt, så det brukes til å lage øl og vin - noe bakepulver aldri kunne gjort.
Tips å huske
Gjær vokser best mellom 80 og 90 grader Farhenheit, så hold deig i dette området for best mulig økning. Gjær blir drept ved 130 F, så husk dette når du bruker varme ingredienser i deigen. Dobbeltvirkende bakepulver begynner en andre kjemisk reaksjon med varme, så mer økende virkning vil skje når koketemperaturen stiger til parabolen er kokt. Alkohol produsert av gjær for å bake brød er ubetydelig og stekes ut under kokeprosessen.
