Mens mange matvarer er helt fine å spise rett utenfor vintreet eller ute av bakken, er ikke røde nyrebønner en av dem. Selv om mange rå bønner inneholder toksinet Phytohaemagglutinin, også kalt nyrebønne lektin, inneholder nyrebønner de høyeste toksinnivåene. Kokte bønner inneholder også toksinet, men i mye lavere og ufarlige nivåer. Bløtlegging og tilberedning av bønnene ødelegger nok av giftstoffet slik at symptomene ikke oppstår.
Årsaken
Giftstoffet i røde nyrebønner, kalt Phytohaemagglutinin, eller nyrebønne lektin, er et naturlig forekommende protein som kan beskytte planten mot skade. Nyrebønne-lektin måles i toksinenheter som kalles hemagglutinerende enheter, eller hau for kort. Ukokte nyrebønner inneholder 20.000 til 70.000 hau; koking av bønner reduserer giftstoffnivået til 200 til 400 hau. Hvite nyrebønner inneholder bare rundt en tredel giftstoffnivået til røde nyrebønner, ifølge Food and Drug Administration. Å spise så få som fire eller fem røde røde nyrebønner er nok til å forårsake symptomer.
effekter
Symptomer på lektinforgiftning av nyrebønner starter en til tre timer etter å ha spist bønnene og inkluderer alvorlige gastrointestinale symptomer, inkludert alvorlig kvalme og oppkast. Diaré følger i løpet av få timer; noen mennesker utvikler også magesmerter. De fleste kommer seg raskt, selv om noen krever sykehusinnleggelse og intravenøs væske. Det rapporteres oftere om utbrudd i Storbritannia enn i USA, noe som kan ha sammenheng med bedre anerkjennelse og diagnose av symptomer i Storbritannia eller hyppigere forbruk av tørkede bønner. Lektin forårsaker gastrointestinale symptomer ved å forstyrre slimhinnelaget i tarmen, og muligens binde seg til tarmcelleveggene.
Forebygging
Bløtlegging av røde nyrebønner i minst fem timer og deretter koke dem i kokende vann i minst 10 minutter er nok til å senke giftstoffinnholdet, ifølge FDA. Bruk ferskvann til å koke; ikke bruk vannet som brukes til å suge bønnene, som utvask giftstoffet.
betraktninger
Å tilberede røde nyrebønner i crock potter eller sakte komfyrer kan ikke varme dem nok til å ødelegge toksinet og kan faktisk potensere det. Oppvarming til en temperatur på 176 grader Fahrenheit kan øke toksinnivåene med så mye som fem ganger, melder FoodReference.com. Cornck potter når ofte ikke temperaturer over 167. Å bruke tørr varme for å koke bønnene ser ikke ut til å inaktivere giftstoffet, advarer Cornell University of Animal Science. I rapporterte tilfeller utviklet 100 prosent av mennesker som spiste bønnene symptomer; alder og kjønn ser ikke ut til å påvirke symptomene, som varierer i intensitet etter hvor mange bønner som ble inntatt, ifølge FDA.
