Det er flere stivelsesbaserte fortykningsmidler tilgjengelig for kokker og bakere, inkludert pilrot, potetstivelse, risstivelse, tapioca, maisstivelse og mel. De to sistnevnte er de mest brukte i Amerika, og begge er allsidige fortykningsmidler. Hver har sine egne styrker og svakheter, og det er verdt å kjenne til forskjellene mellom dem.
Melegenskaper
Hvitt mel lages ved å frese kli og kim ut av fullkornsbær, og bryte den gjenværende endospermen til veldig fine partikler. Mel er ikke en ren stivelse, som andre fortykningsmidler, men inneholder en relativt stor mengde protein samt små mengder fett og sukker. Dette betyr at du må bruke mer mel for å få samme mengde fortykning som maisstivelse. Mel begynner å tykne væsker ved 126 grader Fahrenheit, og fortsetter å gjøre det til den når 185 F. Mel trenger 20 til 30 minutter å koke fullstendig, eller det vil etterlate en tydelig blomstrende smak i sausen din.
Cornstarch-kjennetegn
Cornstarch er foredlet fra hardt industrielt mais ved en utvidet prosess med fresing, sliping, sikting og separering i en sentrifuge fra resten av kornet. Som et resultat av denne innsatsen er maisstivelse en veldig ren stivelsesfortykningsmiddel, og du trenger mye mindre for å tykne et gitt volum væske enn du ville gjort med mel. Cornstarch begynner å tykne ved 144 F, men når ikke sin fulle fortykningskraft før 180 F. Når temperaturen på væsken øker, vil maisstivelsen tykne veldig raskt, og når sin fulle gelkraft i løpet av et minutt eller to.
Bruker mel
Mel er på sitt beste i sauser og gravier med lengre tilberedning, som gir urenheter og rå smak tid til å tilberede. Melets proteiner stiger til toppen av sausen din tidlig i kokeprosessen, og lager et gråhvitt skum som kan skjees av. Mel gjør en saus ugjennomsiktig og gir den en uttalt kropp, egnet til mettende måltider som grytestek eller lapskaus. Av de viktigste fortykningsmidlene holder melet best opp i langvarig matlaging, noe som gjør det til et naturlig valg for gryteretter og langsom komfyroppskrifter. Spesielt "hurtigblanding" mel, delvis forkokt, er tilgjengelig fra flere produsenter for raskere sauser.
Bruker Cornstarch
Cornstarch er mye raskerevirkende enn mel, noe som gir en fullstendig tykkelse saus nesten umiddelbart når den er omrørt til nesten kokende væsker. Sauser som er tyknet med maisstivelse forblir klare og utvikler en attraktiv glans, noe som gjør maisstivelsen spesielt egnet for fruktpaier og retter i asiatisk stil. Når maisstivelsen har tyknet en væske, bør den serveres raskt, fordi fortsatt tilberedning og omrøring begynner å bryte gelen. Cornstarch fryser ikke og tiner godt, så andre stivelser er å foretrekke for gryteretter eller paier som skal fryses.
