På sitt mest elementære nivå handler matlagingskunsten om kjemi, nemlig hvordan matkomponenter reagerer med hverandre. Syrer og baser er grunnlaget for disse kjemiske reaksjonene i matlaging. Måtene syrer og baser fungerer sammen på kan forbedre smaken, ømme sjømat og kjøtt, få bakevarer til å stige ordentlig og til og med slukke en kjøkkenbrann.
Kjemi 101
En syre er en løsning med en verdi mellom 1 og 6, 99 på pH-skalaen, en kjemisk måler av surhet og alkalinitet som går fra 1 til 14. En base er et stoff med en pH-verdi større enn 7. Baser betegnes "alkalisk, "som betyr at de nøytraliserer syrer. Vann, som har både syre og base, regnes som kjemisk nøytralt og har en pH på 7.
Pucker opp
Syrer får mat til å smake surt, og de fleste matvarer som passer for mennesker å spise har en tendens til å ha mer syre enn base i sammensetningen. Naturlige sukkerarter i matens motvekt av syrlige syrlige smaker for å få dem til å smake bedre. Tenk på forskjellen mellom å spise en skive appelsin kontra en skive sitron. Med mye mer naturlig fruktsukker, eller fruktose, er appelsinen mye smakligere enn sitronen.
Anbudseffekter
Syrer tjener til å myke opp, eller "denaturere" mat som har mye proteiner. Fisket forrett kjent som ceviche er "kokt" i limesaft, en syre som bryter ned proteiner i fisken. Limesaftens effekt på fiskeproteinene gir retten en tiltalende munnstruktur og et ugjennomsiktig utseende som ligner matlaging med varme. Tøffe kutt av kjøtt blir ofte gjennomvåt i marinader laget med eddik, sitronsaft, tomatsaft eller andre typer syrer for å møre dem og gi smaken. Marinader trenger ikke dypt ned i kjøtt uten å stikke hullet i kjøttet mye, så syren hjelper til med å åpne opp de ytre proteincellene for å godta krydderet.
Såpe resultater
Å lage mat med baser er litt vanskeligere, fordi alkaliske stoffer reagerer med fett i oppskrifter for å bli til såpe, som neppe er et velsmakende resultat. Før moderne matforedling, ville urfolk "koke" mais eller mais i den alkaliske asken fra kokebålene. Prosessen myknet de ytre skrogene av maiskjerner, noe som gjorde dem lettere å fordøye og frigjøre viktige næringsstoffer.
Baking Soda Lifts Batter
Baser spiller en viktig rolle i bakingen for deres evne til å reagere med syrer og frigjøre karbondioksidgass. Natron er den vanligste basen som brukes i matlaging. Gassbobler dannes i røren eller deigen når natron kombineres med sure ingredienser, for eksempel yoghurt, sitronsaft eller karnemelk. Denne prosessen er kjent som surdeig, en reaksjon som får røren eller deigen til å stige opp. Imidlertid kan natron bare føre til så mye løft med mindre det er mye av det i oppskriften, noe som kan resultere i en såpesmak for bakevarer. Derfor krever noen oppskrifter også bakepulver, et produkt som kombinerer natron med en pulverisert syre som reagerer med vann. "Dobbeltvirkende" bakepulver kan være spesielt nyttig fordi det reagerer på ovnens varme for å skape en ny kjemisk reaksjon, og forårsaker enda mer surdeig mot kaken eller brødet.
Å bake brus stenger branner
Bakepulver har en annen fordel på kjøkkenet - det er et naturlig brannslukningsapparat. Kjent kjemisk som natriumbikarbonat, brytes natron ved 158 grader Fahrenheit til natriumkarbonat, karbondioksidgass og vanndamp. Denne reaksjonen vil dempe enhver kjøkkenbrann som ikke bør drysses med vann, for eksempel flammende olje eller fett.
