Tøffe kjøttstykker er budsjettvennlige og fullpakket med smak, men de krever spesiell behandling for å gjøre dem møre. Du kan dunke dem med en mallet for mekanisk å bryte de tøffe muskelfibrene eller bruke salt og syrer som tomatjuice, som mykgjør kjøttet. Men de fungerer ikke på samme måte som møreprodukter laget av enzymer. Pudderkjøtt tenderizers bruker enzymer fra papaya og ananas for å bryte kjøtt ned på samme måte som proteiner blir fordøyd i tarmen.
Proteolytiske enzymer
Proteiner består av mange aminosyrer koblet sammen. En gruppe enzymer, kalt proteolytiske enzymer, kan spalte bindingene som holder aminosyrene sammen. Bukspyttkjertelen produserer proteolytiske enzymer som brukes til å fordøye proteiner i tynntarmen. Fordi muskler og bindevev først og fremst er laget av protein, fungerer proteolytiske enzymer også på kjøtt, fjærkre og fisk. Når enzymene kommer i kontakt med kjøtt, bryter de proteiner fra hverandre, noe som forstyrrer eller løsner muskelfibre og ømmer kjøttet.
Vanlige kommersielle tilbudsgivere
Papaya-frukten inneholder et proteolytisk enzym kalt papain, mens ananas inneholder flere enzymer som kollektivt blir omtalt som bromelain. Omtrent 95 prosent av kjøttfordrikkerne som er tilgjengelige i matbutikken er laget av papain eller bromelain, ifølge Enzyme Development Corp. Papain-enzymer er utvunnet fra latex i papaya-frukt. Bromelain produseres fra ananasrøttene som er igjen etter at frukten er høstet. Begge enzymer blir renset og solgt i pulver eller flytende form.
Hjemmelagde alternativer
Du kan kjøpe kjøttfordrivere og følge instruksjonene på etiketten, eller du kan oppnå den mørtende effekten og tilsette smak ved å lage en marinade av ananas eller papaya. Mens du kan bruke hermetisk juice, får du færre aktive enzymer fordi noen blir ødelagt under prosessering. Rent fersk ananas eller papaya, bland dem deretter med vegetabilsk olje, soya eller Worcestershire-saus, så vel som andre krydder som brunt sukker, hvitløk, løk og ingefær. Oksekjøtt, svinekjøtt og kylling er tett nok til å marinere i 24 timer, melder Utah State University. Sjømat trenger bare 15 minutter. Ikke mariner for lenge, ellers blir maten grøtete i stedet for mør.
Tips og advarsler
Hvis du er allergisk mot latex, som er en naturlig gummi, kan du også ha en allergisk reaksjon på papaya eller ananas. Papaya anses å være en moderat risiko for kryssreaktive allergier, mens ananas er mye mindre sannsynlig å forårsake det samme problemet, ifølge American Latex Allergy Association. Forhindre bakterievekst ved å kjøle ned mat mens de marinerer. Selv om en oppskrift krever å holde den i romtemperatur, sett den i kjøleskapet og øk marineringstiden for å få lignende ømhet. Ikke mariner i en metallbeholder. Bruk i stedet et glassfat, en plastbeholder eller en forseglingsbar plastpose.
