Mousse er ment å ha en eterisk, lett konsistens; faktisk måles kvaliteten av dens luftighet. Men smakene er forskjellige, og kokker som favoriserer en rik, puddinglignende konsistens synes ofte klassisk fransk mousse er litt lett på ganen. Mousses tykkelse korrelerer med sin luftighet - jo tykkere konsistens, jo mindre luftet er moussen - så du må ofre litt fluffiness når du tykner den.
Før du begynner
Se på andre mousseoppskrifter før du tilfører et fortykningsmiddel til din nåværende mousse. Den vidt omtalte klassiske franske sjokolademousse krever eggehviter, sukker, fløte og sjokolade, som egentlig lager en marengs med sjokolade brettet inn i den. En annen kjent oppskrift, utgitt i "Mastering the Art of French Cooking" av Julia Child, krever for like deler smør og sjokolade i tillegg til eggehviter og eggeplommer, og skaper en tett mousse nesten på nivå med pudding når det gjelder konsistens.
Hvis du er fornøyd med oppskriften din, og du har vurdert et alternativ, kan du ta den sakte og eksperimentere med fortykningsmidler fra lett til tung.
Liaison
Ingenting tykner mousse like forsiktig som en samband. Laget med eggeplomme og krem, legger ikke forbindelsen noe til mousse som ikke allerede er der - det endrer bare forholdet til fordel for tykkelse.
Kok en halvfull gryte med vann. Legg en rustfri stålskål over kasserollen og tilsett 1 eggeplomme og 3 ss krem for hver 2 kopp ferdig souffle (en grunnleggende souffleoppskrift gir omtrent 4 kopper ferdig souffle). Bland kremen og eggeplommene til den ikke har spor av gult. Varm opp kontakten til den når 160 grader Fahrenheit, og visp innimellom. Bland forbindelsen med hovedingrediensen (visp den inn i den smeltede sjokoladen når du lager en sjokoladesofle). Brett eggehvitene og kremfløten (kremen som det kreves i oppskriften) i den tykte sjokoladen.
Eggeplommer
Eggeplommer gir omtrent dobbelt så mye tykningskraft som en forbindelse har og fungerer best i souffles som allerede inneholder dem. Hvis du lager en souffle som krever eggeplommer, legger du til ytterligere en eggeplomme for hver 1 kopp ferdig souffle.
Ta en gryte halvparten fylt med vann til å koke i ovnen. Legg 1 eggeplomme i rustfritt stålskålen for hver kopp ferdig souffle. En grunnoppskrift gir omtrent 4 kopper ferdig souffle. Visp eggeplommene til de er sammen, og varm dem til de dobler seg i størrelse, eller til de blir 160 F. Kombiner eggeplommene med hovedingrediensen.
maisenna
Vurder maisstivelse som det "kjernefysiske alternativet" for å tykne mousse. Cornstarch, når det brukes ubetinget, kan gjøre en souffle til pudding øyeblikkelig. Hvis du tykner sjokolade, tilsett cornstarch-oppslemmingen til den smeltede sjokoladen. For andre typer souffle, tilsett cornstarch-oppslemmingen til hovedingrediensen; varm den deretter til den tykner. La deretter hovedingrediensen avkjøles til romtemperatur før du legger til suffelen.
Bland 1/2 ss maisstivelse med 1/2 ss kald melk for hver 1 kopp ferdig souffle. Bland cornstarch-oppslemmingen i den viktigste flytende ingrediensen. Varm hovedingrediensen over en dobbel kjele til den tykner, eller i 5 til 7 minutter.
Savory Mousse
Hvis du tykner en velsmakende mousse, for eksempel laks eller avokado, bretter du bare inn mer av hovedingrediensen til den når ønsket konsistens. For eksempel, i en grunnleggende laksemousseoppskrift, som krever 4 gram røkt laks, tilsett 6 gram laks. Ren gelatinen sammen med laksen som beskrevet i oppskriften.
Du kan også bruke 25 prosent mer gelatin for å stive en velsmakende mousse. En grunnleggende smakfull mousseoppskrift krever 1 ts gelatin til 3 ss vann. For å tykke moussen moderat, bruk 1 1/2 ts gelatin og 4 1/2 ss vann.
