Konditori var et veldig annet forslag bare for noen hundre år siden. Sukker var kjent, men sjelden før europeiske plantasjerer bygde sine store eiendommer i Karibia og Sør-Amerika. Tung krem for pisking kom på slutten av 1800-tallet, med melkeseparerende maskiner. Til og med sjokolade og vanilje, de to stiftene av konditorens kunst, var planter i New World som kom til sin rett på 1700-tallet.
vanilje
Vaniljebønner er frøbelgene til en orkide som er hjemmehørende i Mexico og Mellom-Amerika. Såkålene samles opp når de er modne og utsatt for den tropiske solens varme, eller noen ganger dampet i moderne produksjon. Dette skader belgens cellevegger, og de resulterende kjemiske reaksjonene brune belgene og skaper signaturen vaniljesmak. Naturlig vanilje er en av de mest komplekse smakene som forekommer i naturen, med over 200 forskjellige flyktige forbindelser i de bearbeidede bønnene.
Bruker vanilje
Bønnene i seg selv er veldig velduftende, men upraktiske å innlemme i en tallerken på grunn av deres lærrike tekstur. Vanligvis vil du skjære bønnen åpen på langs og skrape ut de klebrig frøene. Disse og pollen går i oppskriften sin flytende ingrediens, vanligvis melk eller fløte, og du bratter dem i 10 eller 15 minutter for å trekke ut smaken. Deretter fjerner du boden og bruker melken. De skyllede belgene beholder litt smak, og hvis du holder noen få i en krukke med litt sukker, vil sukkeret ta på vaniljesmaken også.
Vaniljeekstrakt
Prosessen med å bruke hele bønner er ganske tungvint, og det var en åpenbar nisje for et produkt som ville effektivisere vaniljebruk. Dette produktet er vaniljeekstrakt, som først ble laget ved å steppe vaniljebønner i alkohol i en periode på måneder. Alkoholen absorberer vaniljesmak og brunfarge, og overfører smaken lett til matvarer. Kunstige ekstrakter lages ved å syntetisere vanillin, den viktigste smaksforbindelsen av de 200 som finnes i bønnene. Den er vanligvis laget brun med karamellfarging, for å ligne naturlig vaniljeekstrakt, men en klar versjon er tilgjengelig for kommersielle bakere.
Ved hjelp av vaniljeekstrakt
Vaniljeekstrakt er alkoholbasert, noe som betyr at det fordamper lett ved temperaturer i nærheten av vannets kokepunkt. Eldre oppskrifter som legger vanilje til oppvarmede ingredienser var vanligvis beregnet på vaniljebønner. I de fleste tilfeller tilsettes vaniljeekstrakt sent til oppskriften for å minimere fordampingen. Naturlig vaniljeekstrakt har den fineste smaken, og blir ofte tilsatt pisket krem eller melis. Kunstig vaniljeekstrakt er mindre tiltalende, men er også tregere å fordampe og kan gi en sterkere smak til bakevarer. Klar vanilje er best for å bevare uberørte farger i glasur, glasur eller hvite kaker, for eksempel englekost.
