Donuts er ikke det sunneste av snacks, uansett. De begynner med en rik, søt, deig, så blir de frityrstekt, og til slutt kastes de i sukker, fylt med syltetøy eller toppes med en sukkerholdig glasur. Selv om det er måter å gjøre donuts selv sunnere, forblir frityrsteking problematisk; forkortelser og vegetabilske oljer har begge mangler.
Kommersiell donutproduksjon
Kommersiell donutproduksjon stiller flere krav til det ferdige produktet. Donuts beregnet på detaljhandel i supermarkeder må ha sin friskhet, tekstur og appetittvekkende utseende så lenge som to uker. Donuts som selges i smultringbutikker har ikke samme krav til holdbarhet, men de må beholde sitt attraktive utseende og være myke i tekstur, gyldne i fargen og søtt nøytrale i smaken. Valget av stekefett påvirker disse ønskelige egenskapene kraftig.
Olje kontra forkortelse
På grunn av deres molekylære struktur, er mettet fett fast ved romtemperatur og umettet fett er flytende. De fleste fett inneholder en blanding av de to, og kyllingfett er mykere enn bifffett fordi det er mindre mettet. Mat som er stekt i et mettet fett føles ikke fet i munnen fordi fettene deres er i solid form. Mat stekt i oljer tar opp mer av fettet, som forblir i flytende form og oppfattes som oljeaktig eller fettete. Forkortelse, laget av hydrogenering av vegetabilsk olje for å få den til å fungere som et fast, mettet fett, er det stekefettet du ønsker for smultringindustrien.
Forkortelse og transfett
Hydrogeneringsprosessen gjør avkorting av et stabilt stekefett. Hvert fett brytes sammen når det tar opp urenheter fra maten, men hydrogenert fett er langsomt til å gjøre det. Dette gjør dem mer varige og derfor mer kostnadseffektive. Hydrogenert forkortelse produserer smultringer med en jevn farge og smak, og fordi det varer lenger, er det mer kostnadseffektivt og lønnsomt. Problemet med forkortelse er at hydrogeneringsprosessen, i tillegg til å størkne fettet, skaper transfettsyrer. Disse transfettstoffene er kjent for å ha uheldige effekter på hjertehelsen, akkurat som mettet fett gjør.
Tilgjengelige alternativer
Vegetabilsk olje er ikke et alternativ for kommersielle donutprodusenter, fordi det gjør smultringene fete og forhindrer glasur i å feste seg. Forkorting gir et overlegen produkt, men tilstedeværelsen av transfett betyr at det ikke kan brukes i noen jurisdiksjoner. Transfettfrie forkortelser er tilgjengelige, basert på palmeolje eller andre tropiske oljer, men disse er høye i mettet fett og derfor også uønskede. Hjemme er smultringer stekt i vegetabilsk olje farbare fordi de sannsynligvis vil bli spist med en gang, før oljen siver inn i sukkerbelegget. Konvensjonell eller ikke-hydrogenert forkortelse vil gi et bedre resultat, men ingen av dem er like sunne.
