Nitti prosent av ostene inneholder vegetariske enzymer per 2010, ifølge Central Co-ops Madison Market. Gjennom teknologi har det blitt det billigste alternativet; og derfor er det det mest attraktive alternativet for osteprodusenter. Tradisjonelt ble osteenzymer eller løpe avledet fra mageslimhinnen hos unge kyr. Det var en arbeidsintensiv prosess og inneholdt dyrebaserte ingredienser, som ekskluderte vegetarianere. Sjekk ingrediensetiketten for "vegetabilsk enzym eller rennet" eller "mikrobielt enzym" for å sikre at du velger det vegetariske alternativet.
Vegetabilsk enzym
Vegetabilsk enzym eller løpe inneholder ikke animalske produkter; anses derfor som et vegetarisk ostenzym. Det er utelukkende avledet fra grønnsaker. Enkelte kulturer har brukt fikentræbark, brennesle, kardeltistler, myg og mark eføy eller krypende Charlie. Enzymer laget med tistel brukes vanligvis i Middelhavet for å lage noen oster, for eksempel feta, mozzarella og ricotta. Tistelplanten er en piggete plante som har en lilla eller hvite blomster. Fra 2010 er det ingen vegetabilske enzymer laget som en storskala industri.
Mikrobielt enzym
En vegetarisk ost som er avledet fra mikroorganismer kalles mikrobiell løpe eller enzym. Den er laget av muggsopp, for eksempel rhyzomucor miehei. Denne soppen finnes mange steder utendørs. Formene lages under kontrollerte forhold i en gjæring og renses, og konsentreres slik at den ikke blir usunn til konsum. Mikrobielle enzymer kan øke bitterheten i oster, spesielt i modne oster, og er en viktig grunn til at noen høyproducerende osteprodusenter velger et genmodifisert enzym.
Genetisk modifisert enzym
Genmodifiserte enzymer er primært mikrobielle i basen. Typer mikroorganismer som brukes er bakterier, funji eller gjær. Selv om det kan betraktes som vegetarianer, mates det mikroorganismer kua gener som produserer enzymet, chymosin. Eventuelle skadelige gener, for eksempel antibiotikaresistens, blir filtrert ut av enzymet før det blir behandlet, som rapportert av det amerikanske utenriksdepartementet. Vegetarian Society anerkjenner genmodifiserte mikroorganismer som et vegetarvennlig enzym. Genmodifiserte enzymer har ikke bare en mindre bitter smak enn mikrobielle enzymer, de er rimeligere å produsere.
Eddik eller sitronsyre
Sitronsaft eller eddik brukes til å congeal ost. Det brukes vanligvis i ricotta og til en varmefellende ostemasse. Denne typen enzym brukes sjelden på grunn av den sure smaken.
