Før 1960-tallet ble smak beskrevet med fire ord: søtt, surt, salt og bittert. I dag, delvis takket være shiitake-soppen, bruker vi en femmer: umami. Denne sensasjonen er forårsaket av et kjemikalie som kalles guanosinmonofosfat, som finnes i store mengder i shiitake-sopp. Legg dem til supper og salater, i stedet for knapp- eller cremini-sopp i en hvilken som helst oppskrift, eller bruk som erstatning for proteinet ditt i vegetariske versjoner av favorittrettene dine. Slik får du mest mulig ut av denne kjøttfulle soppen.
Finn soppene som passer
Shiitake-sopp finnes i to former: tørket og friskt. Akkurat som alle råvarer foretrekkes alltid fersk når du finner den, men hvis du ikke kan det, kan tørket shiitake være akseptabelt for supper eller i sauser, og på grunn av tørkeprosessen kan den ha enda mer smak enn den ferske typen. Hvis en oppskrift skal legge soppen foran uten fordel av sauser eller tilhørende smaker, kan du imidlertid holde deg til den ferske sorten, som vil ha en mer behagelig tekstur.
Rengjøring og klargjøring av Shiitake
Sopp er porøs, noe som gjør dem til fuktighetsmagneter. For å unngå at soppen din blir grøtaktig, bruk en fuktig og ren klut til å tørke av fersk shiitake i stedet for rennende vann. Hvis du bruker tørket shiitake, skyll med vann før du rehydrerer.
Kapper og stilker
De fleste oppskrifter krever bare shiitake-luer. Hvis du bruker en oppskrift og den ikke spesifiserer, antar du at den bare krever luene. Ikke kast ut stilkene - de kan være tøffe og nesten for fulle av tresmak, men de er fremdeles nyttige. Legg dem i din neste lager - kjemikaliet som gir umami-sensasjonen vil komme ut og gi lageret ditt en eksepsjonell full smak.
Det handler om væsken
Den porøse naturen til sopp betyr at de suger opp væske de er tilberedt i, sammen med enhver smak som er i væsken. Bruk dette til din fordel ved å bruke fyldige smaksstoffer som aksjer eller vinbaserte sauser.
Du kan ikke skynde deg perfeksjon
Soppsmaken som finnes i så høye mengder i shiitake, er gitt av en rekke enzymer som finnes i kjøtt av soppen. Når de blir kokt for raskt, har ikke disse enzymene nok tid til å frigjøre sin maksimale smak, så ikke hastverk ting. Gi dem mer tid til å lage mat, og munnen din vil bli belønnet med den mest fantastiske sopprike opplevelsen som mulig.
