Gluten er et protein som dannes i matvarer når to andre proteiner, gliadin og glutenin, kombineres. Matvarer som inneholder gluten- og gliadinproteiner inkluderer hvete, bygg og rug, og korn relatert til disse som spelt og kamut. På begynnelsen av 1950-tallet var pioner Willem Dicke banebrytende for det glutenfrie kostholdet som en kur mot cøliaki. Dette kostholdet er fortsatt den eneste sanne behandlingen for denne tilstanden, og krever at pasienter må unngå alle spor av gluten i matvarer som konsumeres.
Hvete
National Institutes of Health, i sin brosjyre "Celiac Disease", råder folk som følger et glutenfritt kosthold at følgende hvetebaserte matvarer må unngås: hvete, einkorn, emmer, spelt, kamut, hvetestivelse, hvetekli, hvete kim, sprukket hvete, hydrolysert hveteprotein og triticale. Mel som skal unngås inkluderer hvitt og hvetemel, så vel som bromert, durum, anriket, farina, graham, fosfaterte, selvstigning og semulina hvitt mel.
I tillegg brukes hvete og hvetederivater i mange ingredienser i bearbeidet mat. For å unngå gluten helt, sjekk etiketter og ring produsentens kundeservicelinjer for å spørre om glutenstatus for enkeltelementer.
Bygg
Byggkornet i seg selv er en glutenholdig mat, og bygg brukes som tilsetningsstoff i mange kommersielle matvarer. Selv om mange kommersielle risblandinger som Rice Krispies for eksempel ser ut til å være glutenfrie ved første øyekast, bruker produsenten bygmalt som søtningsmiddel, noe som gjør maten utrygg for folk som unngår gluten. Andre kommersielle kornprodukter har fjernet byggmalt; Chex bruker nå melasse som søtningsmiddel og erklærer at produktet er glutenfritt.
rug
Rye er den enkleste av glutenene å unngå, siden den ikke er utbredt i matvarer i USA. Hvete, rug og bygg er alle medlemmer av Triticeae-gressfamilien. Rye brukes til å gjære mange øl og kan påvirke noen mennesker med cøliaki eller glutenintoleranse. Sorghum- og risbaserte øl er tilgjengelige som en sikker erstatning for folk som unngår mat med gluten.
Havre
Standard råd om glutenfritt kosthold fra National Institutes of Health, National Clearing Disease Information Clearinghouse og Gluten Intolerance Group inkluderer å unngå havre når du følger et glutenfritt kosthold. Havre inneholder imidlertid ikke naturlig gluten; gluten forekommer i havre stort sett som et resultat av at hvetefrø spredte seg til havrefelt eller kryssforurensning under produksjonsprosessen. De siste årene har glutenfri havre blitt et populært alternativ for mennesker med cøliaki, der produsenter som Lauras og Bob's Red Mill leverer sertifiserte glutenfrie havre.
En studie fra 2004 av Ludvig Sollid publisert i PLoS Med indikerer at opptil 40 prosent av diagnostiserte cøliaki-pasienter kan ha et antistoffrespons mot havre - til og med glutenfri havre - som ligner antistoffreaksjonen mot gluten. Sollid oppfordret til videre undersøkelse, men advarer cøliaki til å være forsiktig når de spiser noen form for havreprodukt.
