Lecithin, som er en ukjent ingrediens for de fleste hjemmebakere, er mye brukt i kommersiell bakst. Det er en emulgator, en ingrediens som hjelper andre ingredienser til å blande seg lettere og forbli blandet. Bakerier legger lecitin til brød og andre bakevarer for å forbedre deig og smør, eller for å forhindre at de blir stal. Den brukes også i eggløs bakst, der den kan erstatte det naturlig forekommende lecitinet i eggeplommer.
Som et balsam
Trinn 1
Mål 1/2 til 1 ts lecitingranulater for hver kopp mel i en oppskrift.
Steg 2
Løs opp lecithin i de flytende ingrediensene.
Trinn 3
Tilbered bakevarene slik du pleier, og stek dem til du er ferdig.
Trinn 4
Smak og evaluer ferdige varer. Hvis teksturene deres ennå ikke er så forbedret som du ønsker, eller hvis de fortsatt foreldes raskere enn du ønsker, kan du legge til mer lecithin i neste batch. Hvis lecithin etterlater en påviselig smak i de ferdige varene, reduser mengden i din neste batch.
I eggløs bakst
Trinn 1
Løs opp 1 1/2 ss lecitinkorn i 2 ts vann for hver eggeplomme som det kreves i en oppskrift.
Steg 2
Øk vannet til 1 1/2 ss hvis du bytter ut et helt egg, i stedet for en eggeplomme.
Trinn 3
Tilsett fett, smakstilsetninger, bindende ingredienser eller surdeig etter behov for å utfylle lecithin og redegjøre for eggenes andre roller i oppskriften din (se tips).
Tips
Hvis du bruker lecithin i kaker, muffins eller hurtigbrød, bruk den mindre mengden per kopp mel. Det vil gi varene dine en mykere tekstur og forlenge holdbarheten.
For gjærbrød som allerede inneholder deigmykende ingredienser som melk, sukker eller smør, kan du starte med den mindre mengden lecithin. For brød uten de berikende ingrediensene eller brødene som har en grov tekstur fra fullkornsmel, starter du med den større mengden.
Eggløs bakst er en komplisert prosess, som krever mye prøving og feiling. Lecithin og andre emulgatorer forekommer naturlig i eggeplommer, noe som hjelper til å binde vannbaserte ingredienser som melk til fettbaserte ingredienser som smør. Sojalecitin gjør dette beundringsverdig, men det gir ikke smaken, fettet eller de bindende og surdeigeffektene du får med egg.
Mange oppskrifter gir et bedre resultat hvis du tilsetter en teskje fett for å gi den rikdommen du ellers ville fått med eggeplommer. I kaker, småkaker og andre bakevarer der egg gir surdeig, kan det å legge til 1/2 teskje bakepulver bidra til å bevare en lettere tekstur. Stivelsesfortykningsmidler som maisstivelse, eller geleringsmidler som xantangummi og guargummi, kan bidra til å gi strukturen og stabiliteten som eggehviter ellers ville gitt.
