En stor bakt potet med en dukke med rømme og gressløk eller snøres med hvitløk og ost er en av de syndige gledene ved å spise. Å steke poteter er en av de enkleste oppgavene for begynnelsen av kokken å mestre. Flere varianter av potet produserer flassende, dampende bakte poteter, men temperaturen som de steker kan påvirke sluttresultatet.
Steke poteter
Av dusinvis av potetvarianter inneholder de typene som er best egnet til steking, en høy andel faste stoffer, ifølge Idaho Potato Commission. Store stivelseskorn hovner opp og skaper den lette, flassende tekstur av en perfekt bakt potet. Russet, Andes, Yukon Gold og mange andre varianter oppfyller disse kriteriene. Poteter med lav tetthet og mindre korn utvikler en voksaktig konsistens når de tilberedes og kokes best eller brukes til pommes frites eller potetgull fordi stivelsen deres holder sammen, i stedet for å splitte til flak.
Optimal temperatur
For å knuse stivelsen til den bakte poteten i myke flak, må den indre temperaturen på poteten nå 210 grader Fahrenheit. For å oppnå denne eksplosjonen av stivelseskorn, fungerer en ovn som er oppvarmet til 425 grader Fahrenheit best. Den gamle "Good Housekeeping Cook Book", utgitt i 1942, antyder steking av vasket poteter ved 450 grader Fahrenheit i opptil 60 minutter, men en foreløpig Lund University-studie som ble publisert i 2008 i "Molecular Nutrition and Food Research" fant at poteter stekte i lange perioder ved høye temperaturer kan danne akrylamid, et kjent karsinogen. Studien foreslo blansering og kortere steketid for bakte poteter, og antydet at nyere kokebøker og publiserte oppskrifter - som krever vasking og oljing av potetskinn for å holde varmen og steke på 425 grader Fahrenheit bare til gaffelen er mør - kan være det tryggere alternativ.
Endre veibeskrivelse
Når poteter steker på en lavere temperatur, for eksempel 325 til 350 grader Fahrenheit med stek, når interiøret saktere 210 grader Fahrenheit, noe som forårsaker mer tørking av potetenes "kjøtt", massetap og mindre aggressive eksplosjoner av stivelsesfibre. Resultatet er en spiselig, men voksligere potet. En annen praksis, pakking av poteter i folie, holder fuktighet i. Folien resulterer i tåkete hud og interiør og krever også lengre koketid. Den langsommere økningen i indre temperatur resulterer i skånsomere stivelse-kornutvidelse og en bløaktig heller enn myk struktur i den ferdige poteten.
Gode resultater
Hvis kokken ønsker å steke poteter ved lavere temperaturer, kan to alternativer bidra til å unngå et bløtt resultat. Den første er å tømme potetene i 5 minutter før du setter dem i ovnen, og gir kokeprosessen en rask start. Det andre er å fjerne den isolerende huden. Dessverre fjerner du huden også den største konsentrasjonen av næringsstoffer som samles ved siden av knollens voksende overflater. Begge teknikker fungerer imidlertid ved lavere temperaturer og forkorter tiden som er nødvendig for å tilveiebringe den varmen som er nødvendig for å sprekke stivelseskornene i en myk masse.
